Fès est la ville arabo-andalouse par exellence du Maroc et du Monde arabe. Fondée par Idriss 1er entre 789 et 808, la ville de Fès fût la capitale de trois dynasties:

• Dynastie Idrisside: VIIIe siècle- XIe siècle. Elle fût fondée par le premier Sultan du Maroc Idriss 1er, par ses acolytes arabes aidés par la tribu berbère des Awraba. Dès cette époque Fès s'impose comme le seul pôle urbain d'Afrique du nord doté d'infrastructures lui permettant de rivaliser avec les cités orientales telles que Kairouan, Damas, Bagdad, Le Caire ou Jérusalem (al Qods). Elle accueillit à partir du VIIIe siècle des milliers de réfugiés kairouanais et andalous. Dès lors de par son architecture et sa civilisation, cette cité est devenue une perle de l'art arabo-andalous. Les premières demeures datant de cette époque sont toujours habitées et se situent dans Fès-el-Bali, le vieux quartier de la médina. La ville a vu la construction de l'université "Al-qaraouiyyin", la plus vielle université au monde, sous l'autorité d'une femme, Fatéma el-Fihriyya issue de la puissante famille des Fihri.
• Dynastie mérinide: politiquement tombée en désuétude, la ville de Fès a conservé son rôle de principal pôle culturel, religieux, spiriuel et économique du pays durant l'ère almoravide et almohade où Marrakech était devenue la puissante capitale du pays. L'ère mérinide redonna toute son importance à la cité, en édifiant les remparts, les citadelles entourant la cité, plusieurs médersas(université intérmédiaire gravitant autour de la "Quaraouiyyin") bains, marchés, palais et autres bijoux architecturaux. À cette époque la ville a connu une immigration andalouse sans précedent et continue, fuyant la réconquista. Cette donne a provoqué un bouleversement tant démographique que socio-culturel. Le quartier juif, Mellah est réaménagé et largement rénové, et la population juive majoritairement séfarade-andalouse, s'épanouit et croît jusqu'à atteindre le tiers de la population. Les rues et artères furent pavées et les institutions de la ville (assemblée des ouléma, corporations de commerçants, grandes familles) réhabilitées. La construction capitale du nouveau quartier Fès-El-Bali peint en blanc et flambant neuf augmenta de façon significative la population largement cosmopolite qui oscillait entre six cent et huit cent mille habitants pendant le XIVe et le XVe siècles, alors même que des cités comme Londres ou Paris comptaient moins de 50 000 habitants (à la suite des épidémies de peste noire). Durant cette période le "'Ilm "(science) et le "'aql"(raison) sont érigés en valeurs suprêmes et l'avancée technique, technologique et scientifique de la ville fûrent édifiantes. L'inventeur de la sociologie, Ibn-Khaldoun y vécut durant son enfance et sa jeunesse et s'identifiait comme fassi.

C'est de cette époque que date aussi la construction du Mausolée du fondateur de la ville après la découverte en grand pompe de sa tombe lors de travaux, au XIVe siècle. Cette découverte de la tombe du saint patron de la cité, réspecté et vénéré par tous les fassis permit le renforcement des repères religieux et du sherifat(institution sacralisant les familles descendant du prophète). Ce mausolée est toujours présent et actif grâce aux donations, et aux familles qui le gèrent notamment les alamiyyin.

• Dynastie alaouite:XVIIe s: l'arrivée des alaouites au pouvoir permet à la cité de se hisser de nouveau au rang de capitale, après un siècle et demi ou Marrakech a réoccupé de nouveau ce statut. les premiers sultant alaouites s'évertuèrent à réhabiliter la cité (construction de palais, assainissement du système d'égouts..), dont l'aura tant dans le monde arabo-musulman que méditerranéen n'a cessé de se renforcer. Néanmoins privés du soutien des ouléma (hommes de loi et érudits religieux) et des notables, le puissant sultan alaouite Moulay Ismaël décida de transférer la capitale à Meknes, distante de soixante kilomètres, et affaiblit la ville en imposant un climat de terreur. Après le règne de Moulay Ismaël qui dura 55 ans, et de la longue période d'épidémies et de troubles qui s'ensuivit, la cité fût plongée dans la torpeur et dans une décadence latente, qui prit fin avec le développement du commerce maritime qui lui fut profitable grâce aux cités portuaires de Rabt-Salé et Tanger. Ainsi au XVIIIe et sous l'impulsion des sultans alaouites Moulay Abdallah et Sidi Mohammed BenAbdallah (Mohammed III) la ville connut une nouvelle fois une période d'apogée surtout économique et politique. Néanmoins la crise latente due au recul du savoir et aux institutions vieilles et figées précipita la cité aux début de XIXe dans une période noire, du fait de la fin soudaine du commerce maritime ordonné par le Sultan Moulay Slimane (qui voyait dans le commerce une apostasie) et qui étouffa la cité et la plongea dans une famine puis dans un état de survie permanent. La démographie a fortement décru et au début du XXe siècle la ville ne comptait plus que deux cent mille habitants. Mais, grâce aux voyages et au contacts avec l'occident(notamment la France, l'Allemagne et le Royaume-Uni) de nombreuses familles se sont familiarisées au capitalisme. l'imprimerie fût géneralisée dès 1880, ce qui a permis de se tenir au courant des évenements provenant de l'orient arabe et d'Egypte et alimenta la volonté de revanche. Ainsi à l'avénement du protectorat français, Fès connu une nouvelle période d'essor mais perdit le statut de capitale au profit de Rabat pour des raisons de sécurité (les fassis étant considérés par Lyautey comme des frondeurs). Un début d'industrialisation, ainsi que la création d'une forte classe moyenne lettrée et d'une classe de riches entrepreneurs capitalistes et très nationalistes fit de la ville le centre du mouvement nationaliste marocain. À l'indépendance la ville connut un boom industriel mais, pour des raisons économiques, elle fût désertée massivement par les fassis "de souche" au profit de la ville de Casablanca symbole de réussite, de Rabat la capitale ou de Tanger.

La ville de Fès a élaboré au fil des siècles, une identité citadine très prononcée (qui est présente aussi à Rabat-Salé, Tétouan, Tanger, Tlémçen qui demeurent cependant des cités à la population limitée) et une identité socio-culturelle unique, qui est similaire à celles observées dans les cités de Venise, Gène, ou encore Rome sous la République et l'Empire. Les descendants des fassis, aujourd'hui pour la quasi-totalité installés à Casablanca, Marrakech, Rabat-Salé, Tanger sont surreprésentés dans les milieux industriels, d'affaires ou politiques.
La Cité de Fès est classée patrimoine mondial selon l'Unesco.